Schluss mit den Mythen: Darf Olivenöl wirklich nicht in die Pfanne?
Die kurze Antwort vorab: Ja, man darf (und sollte) es sogar. Doch es gibt Details, die über Erfolg und Gesundheit entscheiden.
Mythos 1: „Olivenöl wird beim Erhitzen giftig“
Die größte Sorge vieler Hobbyköche ist die Entstehung von Acrolein, einem giftigen Stoff, der entsteht, wenn Fett verbrennt.
Die Realität: Jedes Öl wird ab einer gewissen Temperatur schädlich – nämlich dann, wenn es raucht. Dieser sogenannte Rauchpunkt liegt bei nativem Olivenöl extra (Extra Virgin) überraschend hoch: zwischen 190°C und 210°C.
Zum Vergleich: Normales Braten in der Pfanne findet meist bei 170°C bis 180°C statt. Solange das Öl nicht in der Pfanne qualmt, entstehen keine giftigen Substanzen.
Mythos 2: „Die wertvollen Inhaltsstoffe gehen verloren“
Oft hört man, dass die teuren Polyphenole und Vitamine beim Erhitzen zerstört werden.
Die Realität: Es stimmt, dass ein Teil der sensiblen Antioxidantien bei Hitze abnimmt. Aber: Olivenöl ist extrem oxidationsstabil. Das bedeutet, die einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) bleiben auch bei Hitze stabil und schützen das Öl davor, ranzig zu werden.
Eine Studie hat gezeigt, dass Olivenöl beim Braten sogar gesünder ist als viele raffinierte Sonnenblumen- oder Maiskeimöle, da es weniger schädliche Oxidationsprodukte bildet.
Der entscheidende Faktor: Die Stabilität
Warum ist Olivenöl so gut zum Braten geeignet? Es liegt an der Kombination aus:
Hoher Ölsäuregehalt: Diese Fettsäuren sind hitzebeständiger als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Distel- oder Sonnenblumenöl.
Natürliche Schutzschilde: Die enthaltenen Antioxidantien (Vitamin E und Polyphenole) wirken wie ein Schutzwall gegen freie Radikale, die durch Hitze entstehen könnten.
Worauf du beim Braten achten solltest
Damit das „flüssige Gold“ in der Pfanne sein volles Potenzial entfaltet, hier drei goldene Regeln:
Nicht kalt in die heiße Pfanne: Gib das Öl in die kalte oder nur leicht vorgewärmte Pfanne und erhitze es gemeinsam mit der Pfanne.
Der Geruchstest: Sobald das Öl anfängt, stechend zu riechen oder gar bläulichen Rauch zu entwickeln, ist die Temperatur zu hoch.
Die Qualität zählt: Verwende auch zum Braten ein hochwertiges „Natives Olivenöl Extra“. Es hat zwar einen niedrigeren Rauchpunkt als raffiniertes Olivenöl, bietet aber den besten Schutz gegen Oxidation.
Temperatur-Check für die Küche
| Methode | Durchschnittstemperatur | Olivenöl geeignet? |
|---|---|---|
| Dünsten / Sanftes Garen | ca. 100°C | Hervorragend |
| Normales Braten (Fleisch/Gemüse) | 160°C – 180°C | Ideal |
| Frittieren | 170°C – 190°C | Sehr gut möglich |
| Scharfes Anbraten (Wok/Steak) | über 200°C | Grenzwertig (Raffiniertes Öl besser) |
Fazit: Olivenöl ist in der Pfanne weitaus robuster als sein Ruf. Es verleiht dem Essen nicht nur ein tolles Aroma, sondern ist aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung eines der sichersten Öle für die warme Küche.
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